RICETTE TIPICHE ARGENTINE


DOLCE DI LATTE

Ingredienti:
3 litri di latte 1 kg di zucchero sciolto in ½ litro d’acqua calda 1 bastoncino di vaniglia 1 pizzico di bicarbonato

Preparazione:
Far bollire il latte con il bicarbonato (se possibile in una pentola di rame) e aggiungere lo zucchero sciolto e la vaniglia. Lasciar bollire molto lentamente fino a che il dolce diventi spesso e prenda colore (ci vogliono circa 50 minuti), senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi o bruci. Una volta terminato, mescolare fino a quando si raffredda. Per accelerare questa parte, potete mettere la pentola in un recipiente con acqua fredda.


MAZAMORRA CON LATTE
La mazamorra è il dolce rurale che si è imposto molto rapidamente in tutto il paese. A Buenos Aires era venduta dai neri liberati dalla schiavitù nei baracconi della Recova in Plaza Mayor. Si dice che erano loro ad avere la mazamorra migliore perchè la trasportavano a cavallo per venderla, e durante il tragitto si agitava nei contenitori e diventava piu’ buona. Si usava inoltre prepararla in candeggina e mescolarla con un bastoncino di pianta da fichi. Nel nord, a Corrientes e a Misiones la chiamano caguiyi e a Santiago del Estero api.

BIZCOCHOS DE GRASA Sono i biscottini che accompagnano tradizionalmente il mate.


LA CARBONADA
La carbonada è uno stufato di carne con zucca, cipolla , pomodoro, mais, patate. Si possono anche aggiungere pesche, pere e frutta secca


CHIMICHURRI
Il chimichurri è la salsa per eccellenza dell’arrosto, e si fa con aglio, prezzemolo, aceto e salamoia.



EMPANADAS

Dopo l’arrosto, le empanadas sono sicuramente il piatto più tipico dell’Argentina, menù obbligatorio di tutte le feste. La ricetta delle empanadas venne della Spagna, portata dagli andalusi che furono in contatto con gli arabi per tanti secoli. L’uso di mettere del ripieno dentro al pane o a una pasta simile e’ comune a molte culture, ma in Argentina e’ diventato un piatto con propria cittadinanza. Ogni provincia ha la sua ricetta , si puo’ anche dire che ogni famiglia ha un sua ricetta segreta che si tramanda di madre in figlia.
Le empanadas del nordest hanno sempre delle patate nel ripieno (a Jujuy addirittura ci aggiungono i piselli), e nella zona dove si produce vino ci mettono uvetta passa, nelle regioni di fiume hanno olive, quelle di Tucuman sono piu’ piccole e possono essere di gallina bollita in brodo con molte verdure, quelle di Catamarca sono piccanti e quelle di Cordoba piu’ dolciastre e grandi, quelle di San Juan sono molto condite e quelle di Mendoza hanno piu’ cipolla che carne. In Patagonia, dove le cipolle arrivarono molto piu’ tardi, si fanno con carne di maiale, di lepre o con gamberi, a Corrientes e Santiago si possono mangiare anche con carne di vizcacha (animale simile alla lepre).
Nel nordest la farina della pasta si mescola normalmente con farina di manioca.

Consigli per una empanada perfetta:
- quando si prepara la pasta e si aggiunge il grasso sciolto tiepido alla farina,la pasta va lavorata rapidamente fino a formare una palla e lasciarla riposare coprendola con un panno;
- il ripieno preparato precedentemente deve essere freddo quando si riempie la pasta per far rimanere le empanadas più sugose;
- più cipolla si aggiunge più rimangono umide. Le uova sode e le olive devono essere aggiunte al ripieno solo quando è freddo, per evitare che si sfaldino;
- una volta preparate e prima di metterle al forno, coprirle con un panno fino a che giungano gli invitati; la empanada migliore è quella che si mangia appena fatta;
- spennellatele con uovo sbattuto prima di metterle al forno in una teglia imburrata perchè non attacchino;
- il forno deve essere molto caldo.


EMPANADAS DOLCI
Per il ripieno di queste empanadas si usano mela sbucciata e grattugiata con un po’ di zucchero, cannella in polvere e uvette bagnate nel rum.


MASAS PER EMPANADAS FRITTE

CRIOLLA
• 1/2 kg di farina
• 125 g di grassso
• 125 cc di acqua

Collocare sulla tavola la farina a forma di corona. Nel centro distribuire il grasso sciolto ed unire gli ingredienti aggregando l'acqua. Lavorare molto la massa con le mani fino a che si formano dei piccoli globi. Fare una brioche, coprire con una coperta e lasciare riposare per 1/2 ora. Allungarla con una bacchetta più fine di quelle del forno e dare forma alle empanadas.

BASE SENZA UOVA
• 3/4 di L di latte
• 1 cucchiaio di sale
• 75 g di margarina
• 375 g di farina

Collocare in una casseruola il latte, il sale e la margarina. Portare a bollore, aggregare immediatamente la farina. Lavorare leggermente con cucchiaio di legno fino a che la pasta rimanga ben liscia e si stacchi facilmente dalle pareti del recipiente. Distribuire sulla tavola infarinata e lasciare raffreddare. Allungare non con una bacchetta molto fine, tagliare in medaglioni, riempire, dare forma alle empanadas e friggere.

DI OLIO E LATTE
• 1 tazza di olio
• 1 tazza di latte freddo
• 1 cucchiaio di sale fine
• farina in quantità necessaria

Collocare in una ciotola l'olio ed il latte. Aggregare il sale fine e, a poco a poco mischiando con il cucchiaio di legno, la farina in quantità necessaria affinché si formi una masa di consistenza intermedia, né troppo dura né troppo soffice. Lasciare riposare per 10 minuti, allungare e dare formare alle empanadas.


MASAS PER EMPANADAS AL FORNO

CREOLLA
• 3 tazze di farina
• 1 tazza di grasso
• 1 tazza di salamoia

Collocare sulla tavola la farina a forma di corona. Nel centro distribuire il grasso ed unire aggregando, a poco a poco, la salamoia. Lavorare con le mani fino a che risulti una masa omogenea. Fare una brioche, coprire con una coperta e lasciare riposare per 1/2 ora. Ripartire in brioche, allungarle e dare forma alle empanadas.

CON LIEVITO
• 1 cucchiaio da dolce di lievito di birra
• 1 tazzina da caffè di latte tiepido
• 1/2 kg di farina
• 1/2 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• 100 g di margarina
• 2 uova sbattute

Sciogliere lo lievito nel latte. Collocare sulla tavola la farina in forma di corona e mescolare con lo zucchero ed il sale. Distribuire nel centro la margarina, le uova e lo lievito. Unire gli ingredienti lavorando la masa con le mani. Fare una brioche e lasciare riposare al caldo fino a che cresca per il doppio del suo volume originale. Allungare la massa e dare forma alle empanadas.

CON OLIO E GRASSO
• 1/2 kg di farina
• 1/4 di tazza di olio
• 50 g di grasso di massa o maiale
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• acqua in quantità necessaria

Collocare la farina sulla tavola in forma di corona. Nel centro distribuire l'olio, il grasso, il sale, lo zucchero ed unire aggregando l'acqua fino a formare una massa soffice che non si attacchi nelle mani. Impastare bene. Fare una brioche e lasciare riposare al caldo fino a che cresca per il doppio del suo volume originale. Allungare la massa e dare forma alle empanadas.


RICETTE

ANTIPASTI

EMPANADAS CRIOLLAS ARGENTINA
Ingredienti per il ripieno

- 1 uovo sodo tagliato in 4 parti
- 125 g manzo tritato
- ½ cipolla tritata
- 1 dl olio di oliva
- 2 bicchieri d’acqua
- 3 olive nere snocciolate
- 1 cucchiaio d’uvetta
- 1 cucchiaio paprika
- 1/4 di cucchiaio cumino
- 1/4 di cucchiaino sale

Ingredienti per la pasta
- pasta sfoglia fresca o 140 g di farina
- 1/2 cucchiaio di sale
- 3 cucchiai burro
- 3 cucchiai acqua

Amalgamate tutti gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un composto compatto che metterete in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo, preparate il ripieno facendo cuocere a fuoco lento l'olio, l'acqua e la cipolla fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata. Aggiungete poi, sempre mescolando, la carne che farete dorare, e successivamente l'uvetta, la paprica, il cumino, il sale ed il pepe. Fate raffreddare. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Stendete la pasta su un piano infarinato in modo da formare un cerchio di 3 mm. di spessore. Con una forma del diametro di 12 cm. tagliate 6 cerchi e adagiate nel centro di ciascuno un cucchiaio del ripieno di carne, lasciando libero tutt'intorno un bordo di pasta di circa 1,5 cm. Decorate il ripieno con un pezzetto d'uovo e due pezzetti di oliva. Bagnate con un po' d'acqua i bordi della pasta, e uniteli in modo da formare una mezzaluna. Con la forchetta schiacciate bene i bordi, in modo che siano perfettamente sigillati. Adagiate le empanadas su una teglia e fate cuocere in forno per 10-15 minuti.

EMPANADAS DE HUMITA
Ingredienti per la pasta:
- 1 rotolo di pasta sfoglia fresca
Per farla in casa:
- 140 g di farina
- 1/2 cucchiaino di sale
- 3 cucchiai di burro, tagliato a dadini (75 g)

Ingredienti per il ripieno:
- pepe q.b.
- 1/2 cucchiaio di olio di oliva
- sale q.b.
- 1 barattolo di pomodori a cubetti
- 1 barattolo di mais sgranato
- pizzico di zucchero
- 1 uovo

Potete usare benissimo la pasta sfoglia fresca che si trova in qualsiasi supermercato o, se preferite, potete prepararla voi stessi. In questo caso impastate, con l'aiuto di qualsiasi elettrodomestico adatto a questo uso, tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla compatta che metterete in frigo per mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno mettendo a cuocere a fuoco basso l'olio, l'acqua e la cipolla fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata. A questo punto, mescolando sempre, aggiungete i pomodori, il mais sgranato ridotto in purea con l' aiuto del mixer, il sale ed il pepe.Fate cuocere fino a quando avete ottenuto una purea bella densa e poi fate raffreddare bene. Accendete il forno a 200 gradi e col mattarello stendete la pasta su un piano infarinato in modo da formare un cerchio di 3 mm. di spessore. Con una forma del diametro di 12 cm tagliate 6 cerchi e adagiate nel centro di ciascuno un cucchiaio del ripieno di mais lasciando libero, tutto intorno, un bordo di pasta di circa 1,5 cm. Bagnate con un po' d'acqua i bordi della pasta e uniteli in modo da formare una mezzaluna. Con una forchetta schiacciate bene i bordi in modo che siano perfettamente sigillati. Adagiate le empanadas su una teglia, spennellatele coll' uovo e fate cuocere per 10-15 minuti nel compartimento centrale del forno fino a quando saranno diventate belle dorate.


PRIMI

ZUPPA CRIOLLA
Ingredienti Per 6 persone:
- 1 zucca di circa 5 kg
- 125 g burro ammorbidito
- 250 g zucchero
- 2 cucchiai olio di oliva
- 1 kg manzo magro tagliato a cubetti
- 2 cipolle tritate
- 1 litro brodo di manzo o dado
- 3 pomodori sbucciati e a cubetti
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di sale
- 750 g di patate dolci (batate) a fette
- 300 g zucchine, a fette
- 3 pannocchie, tagliate a fette
- 250 g pesche sciroppate, a pezzi

Scaldate il forno a 200 gradi. Pulite la scorza della zucca e con un coltello ben affilato, ritagliate un coperchio di circa 15 cm di diametro lasciando il picciolo che vi serve da manico. Togliete il coperchio e ripulite l'interno della zucca dai semi e dalla polpa filamentosa. Spalmate ora bene il burro sulla polpa della zucca e poi ricopritela con lo zucchero. Per fare aderire meglio lo zucchero al burro sbattete la zucca girandola continuamente e per ultimo fate fuoriuscire lo zucchero in eccesso. Rimettete il coperchio. Fate cuocere la zucca nel forno per circa 45 minuti in modo che la polpa diventi tenera ma nello stesso tempo leggermente resistente alla punta di un coltello in quanto deve poi contenere la zuppa senza rompersi. Mentre la zucca cuoce, in una pentola capiente rosolate nell'olio caldo i pezzetti di carne e, mescolando sempre, fateli cuocere fino a quando sono diventati dorati da tutti i lati poi, con l' aiuto di una schiumarola, conservateli su di un piatto. Nella stessa pentola fate poi cuocere a fuoco basso, nel grasso della carne, la cipolla per circa 5 minuti in modo che diventi trasparente. Aggiungete poi il brodo, riportate a bollore e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, staccate dal fondo i pezzi rimasti attaccati. Aggiungete la carne con anche il sugo che si è formato nel piatto, i pomodori, l'alloro ed il sale. Mettete il coperchio sulla pentola, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete le patate dolci e le zucchine e fate cuocere per altri 10 minuti. Per ultime le pannocchie e le pesche sciroppate che cuoceranno per non più di 5 minuti. Versate ,con l'aiuto di un mestolo, la carbonada nella zucca. Ricopritela col suo coperchio e fatela cuocere per ancora 15 minuti nel forno a 200 gradi. Appoggiate su di un grande piatto da portata la zucca e servite subito nelle fondine o ciotole di coccio.


SECONDI

ARROSTO DI MANZO ALL’ARGENTINA “MATAMBRE”
È uno dei piatti nazionali argentini e significa “uccidi-fame”. Da notare che in Argentina viene considerato come un piccolo assaggio di carne prima di altri ben più sostanziosi piatti

Ingredienti Per 6 persone:
- 1 kg di controfiletto di manzo
- 1 dl aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 2 cucchiaini di timo
Per il ripieno:
- 250 g spinaci freschi e ben lavati
- 4 carote pulite e tagliate per il lungo
- 4 uova dure tagliate in 4 per il lungo
- 1 cipolla tagliata ad anelli
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 750 ml brodo di carne
- 500-750 ml acqua

Fatevi preparare dal vostro macellaio la carne: deve risultare una fetta alta circa 1/2 cm, larga circa 30 cm e lunga circa 40-50 cm. Una volta a casa, posatela completamente aperta in una pirofila di vetro o ceramica, bagnatela con l'aceto e spolverizzate con metà dell'aglio e del timo. Ripiegatela poi a metà e di nuovo bagnate con l'aceto e aggiungete gli aromi rimasti. Ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate a marinare per tutta la notte a temperatura ambiente. Riscaldate il forno a 200 gradi, togliete dalla marinata la fetta di carne, scolatela bene e adagiatevi sopra le foglie di spinaci, le carote a fette di circa 1 cm, le uova disposte nello spazio lasciato libero fra una carota e l'altra, gli anelli di cipolla e per ultimo spolverizzate col prezzemolo ed il sale. Arrotolate con delicatezza la fetta in modo da ottenere un cilindro, legatela con uno spago, deponete il matambre in una pirofila con coperchio, bagnatelo con il brodo caldo e aggiungete l'acqua in modo che la carne ne sia completamente coperta. Mettete il coperchio alla profila, infornate e fate cuocere per circa un ora. Appoggiate poi l'arrosto su di un tagliere di legno e, dopo averlo fatto riposare per circa 10 minuti, togliete lo spago e tagliatelo a fette abbastanza spesse bagnandole con il succo di cottura rimasto. Si può mangiare anche freddo.

CARNE AL MEMBRILLO
Ingredienti Per 8 persone:
- 1 kg e 1/2 di carne in un unico pezzo
- 100 g di pancetta affumicata
- 2 denti d’aglio
- 1 cipolla
- 1 peperone verde
- 4 cucchiai di noci macinate
- 1 bicchiere di sherry secco
- 1 confezione di gelatina di cotogna
- 1 cucchiaio di senape

Fare piccole incisioni alla carne ed introdurre piccoli pezzi di pancetta ed aglio. Legarla per dargli una forma presentabile e dorarla in una casseruola con olio. Una volta che si è formata una leggera crosticina croccante, ritirare la carne, incorporare la cipolla, il peperone nella casseruola e dorarli. Aggiungere il pezzo di carne, aggiungere le noci, lo sherry, un po' d’ acqua e finire la cottura a fuoco lento coprendo la casseruola. Una volta cotta la carne, col frullatore ad immersione creare una salsa con le verdure e le noci. Scaldare la gelatina insieme alla senape, aggiungere la salsa ed aggiustare di sale, se fosse necessario. Presentare la carne tagliata in rondelle in un piatto allungato e bagnare con la salsa calda.

VACIO RIPIENO
- 2 kg di vacío
- 1/2 tazza di mollica di pan inzuppata nel vino bianco
- 1/2 cipolla
- 1/2 tazza di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- 1 uovo
- sale

Con un coltello affilato fare un taglio di punta, che arrivi di un estremo ad un altro, nel centro della carne, Aprire la carne con le mani. Mescolare in una ciotola il pane spremuto e punto, la cipolla, il formaggio, i capperi, la senape, il prezzemolo, l'uovo e salare. Riempire col miscuglio il vacio pressando e coprendo l'altro estremo affinché non esca il ripieno, fino a dare al pezzo forma allungata. Collocare sulla griglia calda e cucinare per 20 minuti per ogni lato. La carne deve essere dorata ed il ripieno cotto a dovere. Condire e servire tagliato in rondelle grosse.

SALSA PER ACCOMPAGNARE IL VACIO RIPIENO
Cucinare, preferibilmente a fuoco lento, in una casseruola per 10 minuti: 1 tazza di olio d’oliva insieme a 1/2 tazza di aceto, 3 cucchiai di cipolla tagliata fine, 1 peperone verde tagliato, 3 pomodori pelati senza semi e schiacciati, 1 cucchiaio di origano, sale, pepe in grani schiacciati ed il succo di 1/2 limone. Mescolare bene prima di servire.

STUFATO SETTENTRIONALE
- 2 cucchiai di grasso
- 3 cucchiai d’olio
- 1/2 kg di carne bovina
- 1/2 kg di carne di maiale
- 1/4 di kg di mais lesso
- 2 carote
- 2 patate
- 6 pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 peperone
- 1 cipolla tagliata
- sale
- peperoncino macinato
- origano
- prezzemolo

Scaldare in una casseruola il grasso e la metà dell'olio. Dorare la carne tagliata in pezzi, aggiungere il mais, le carote e le patate tagliate a cubi. Incorporare i pelati, il vino, un po' d’ acqua e continuare la cottura a fuoco lento. Friggere in una padella con l'olio restante il peperone e le cipolle previamente tagliati. Aggiungere allo stufato e condire a piacere. Continuare la cottura.

DORADO MARINATO
- 1 Dorado di 1 Kg e 1/2
- farina
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- grani di pepe
- 1 tazza di aceto
- 2 rondelle di buccia di limone
- brodo

Pulire il pesce, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo in rondelle larghe. Passarle nella farina e friggerle in una padella con olio fino a dorarle. Mettere l’ olio in una padella profonda, aggiungere la cipolla, le carote tagliate a julienne e cuocere. Aggiungere l'alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il pesce fritto, condire e lavare con l'aceto. Se fosse necessario, aggiungere un po' di brodo od olio e completare la cottura. Incorporare il limone e lasciare raffreddare prima di servire.