LA CUCINA ARGENTINA


I tratti distintivi della cucina argentina in relazione ad altri paesi dell'America latina, sono i piatti tipici della dieta mediterranea. La cucina argentina tradizionale è fondata essenzialmente sulla carne e subito dopo sulla farina di frumento. La varietà di prodotti alimentari disponibili è amplificata dai diversi influssi culturali; principalmente italiani e spagnoli.


LA STORIA

Quando Don Pedro de Mendoya arriva al Rio della Plata nel 1536 e fonda per la prima volta la citta’ di Buenos Aires, incontra solo tribù di indios nomadi che si spostano nella pampa cacciando, pescando e coltivando il mais. Gli animali autoctoni sono la vizcacha, il guanaco il nandù, le pernici, che gli indios mangiano quasi sempre crudi. Nella zona del nordest del territorio argentino vivevano invece degli indios che erano entrati in contatto con la civilizzazione incaica e avevano usi differenti, sapevano coltivare la terra, avevano imparato a costruire terrazze per la coltivazione e sistemi complessi di irrigazione, cucinavano in pentole e usavano il cucchiaio, i loro principali ingredienti erano il mais, la patata e la carne del lama.
Quando gli spagnoli introducono il loro bestiame, che si moltiplica liberamente nell’immensa pampa, gli indios della zona centrale e della Patagonia imparano rapidamente a domare i cavalli, che gli facilitano la caccia non solo dei nandù, ma anche delle vacche e delle pecore. Il cibo base della cucina argentina è la carne. Solo a partire dal secolo XX che gli immigranti europei hanno cominciato a coltivare frutta e verdura in abbondanza in “quintas” intorno alle grandi citta, con grandi difficoltà di reperimento di manodopera.

DOVE SI MANGIAVA
Buenos Aires che fu fondata due volte, prima 1536 e poi 1580. aveva già una taverna durante la prima formazione. Lo stesso dopo la seconda fondazione si installò definitivamente nel locale di e Vergara. Nella Buenos Aires antica c’erano molti bar, case di gioco e cioccolaterie, ma pochi ristoranti. La gente pranzava e mangiava nelle case perchè godevano di ottimo servizio; le strade non erano sicure.
I bar piu’ famosi furono il “Almacen del Rey” (Magazzino del Re), aperto nel 1769 nella Recova, il “Café de los Catalanes” (Bar dei Catalani), 1799, il “Café de Marcos” (Bar dei Marcos), 1801, a Bolivar e Alsina, famoso per le riunioni di cospiratori, rivoluzionari e patrioti, e il piu’ famoso di tutti, il “Café de la Comedia” (Bar della Commedia), del francese Raymond (da tutti chiamato Ramon) Aignasse.
Fu Aignasse il primo a dar vita ad una scuola di cucina a Buenos Aires.e sempre lui ad offrire il primo servizio catering.
Tra il 1817 e il 1841 l’hotel più importante di Buenos Aires fu l’Hotel de Faunch di fronte alla Plaza Mayor.

Las pulperias

La “pulperia” era un magazzino, una taverna, una casa da gioco, tutto in uno e in mezzo alla campagna. Chiamata anche “il club del gaucho”; era il punto di incontro dei paesani e dei viaggiatori. Ci si fermava alla pulperia per comprar tabacco, erba per il mate, zucchero, sapone, biscotti etc…e se questa si trovava vicino alla città, si poteva anche comprare pane.
Inoltre al banco, sempre protetto da una griglia di ferro, si poteva bere la caña (distillato della canna da zucchero), vino Carlon (un vino rosso portato dalla Spagna), sangria (vino Carlon con acqua e zucchero), aranciata aspra (succo d’arancia con zucchero e acqua fresca o gin).
I proprietari erano quasi sempre catalani o andalusi e più avanti italiani, e i clienti quasi sempre uomini. Le pulperias spesso erano anche la posta, la banca nonché la sala da ballo ed il campo sportivo. In Buenos Aires le più famose furono La Blanqueada ne quartiere di Belgrano, El Caballito, che diede origine al nome del quartiere, Las Tres Argollas, El Cañon, La Roldanita, La Buena Estrella.

REGIONI GASTRONOMICHE
L’Argentina si divide in quattro regioni con diversa tradizione gastronomica:
- la zona del nordest e’ influenzata dai guaraní. Questi indios basavano la loro alimentazione sulla manioca, la zucca, frutta come la papaya, il formaggio ed il pescato dei fiumi Paranà e Uruguay. Gli aborigeni di questa zona conoscevano le proprietà medicinali di tutte le piante della foresta.

- la zona centrale e’ il regno delle pernici, dei nandú, delle vizchaca e dopo l’arrivo degli spagnoli degli arrosti. Gli spagnoli introdussero il bestiame, il grano, il bollito, le empanadas, i dolci.
Piu’ tardi arrivarono gli inglesi, i tedeschi e infine gli italiani con la pasta, la pizza e i ragu’.

- la zona della Patagonia di influenza araucana, é la zona del pehuen del guanaco e dopo la colonizzazione anche del cavallo e delle pecore. Zona di frutti di mare per la sua lunga costa atlantica.
L’arrivo di tedeschi della zona di Bariloche introdusse marmellate di frutta locale e fragole. Arrivarono anche i Gesuiti che si misero a coltivare mele nella Valle del Rio Negro.


PROTAGONISTA DELLA CUCINA: LA CARNE

Bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso), escalope (scaloppa rosolata con farina di frumento), milanesa ("cotoletta"), albóndigas (polpette di manzo cotto), chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina, si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán), morcillas, Longaniza.
Per l’estensione territoriale, i suoi climi, i pascoli, la qualità degli animali, i metodi di allevamento e ingrasso, l’eccellente status sanitario e lo stretto controllo della qualità di tutti i processi di conservazione fanno si che la carne argentina meriti il riconoscimento mondiale.
La produzione di carne argentina si realizza sotto sistemi di controllo estensivi dove gli animali pascolano in campi naturali e di altissima qualità. Questa forma di produzione, che si basa sul "libero allevamento" degli animali all’aria aperta, da alla carne argentina qualità riconosciute in tutto il mondo per il suo minore tenore di grassi e colesterolo.
Il suo sapore è considerato unico proprio per il fatto che gli animali vengono allevati "in campo aperto" ed alimentati esclusivamente a pascolo naturale.
Sostenuta dalla qualità dei prodotti e delle carni nasce la tradizione dell'Asado, dove ogni cuoco ha i suoi segreti e i suoi metodi di preparazione: "Asado" sinonimo di riunione, amicizia, festeggiamento, famiglia, domenica, propone diverse varianti, tra queste l’asado alla griglia o in cuoio (tipico della campagna), alla piastra o al forno (tipico cittadino); se è in cuoio occorre valutare differenti variabili, dal luogo adeguato di preparazione, come attizzare il fuoco di legna o di carbone vegetale, valutare distanzia tra la griglia e le braci ed evitare che queste producano fiamme (temperatura forte all'inizio e moderata dopo), etc.
Come accompagnamento non può mancare il "chimichurri" (deformazione della frase in inglese ‘give me the curry’), condimento fondamentale, composto da cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo finemente tritati e mescolati con dell’olio e aceto.
Indubbiamente la Carne Bovina è il piatto forte della cucina Argentina, proveniente principalmente dalla Pampa e dal Nord. Si può dire, giustamente, che sia la migliore al mondo.
Si può cucinare in diversi modi:

ASADO CON ACHURAS
L'asado (arrosto) è un piatto tipico argentino fatto con carne di manzo cotta alla brace.
Consiste nell’infilzare l’animale aperto e pulito su una croce di ferro e conficcarla nel terreno vicino al fuoco di legna. La carne cuocerà per molte ore mentre l’Asador taglierà le parti cotte per servirle. Per la preparazione può essere utilizzato il taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia risulta molto saporito.
Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salcicce chiamate chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina: si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán) e le salciccie di sangue dette morcillas, bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso), scaloppa escalope rosolata con farina di frumento, cottoleta ("milanesa"), "albóndigas" (polpette di manzo cotto), agnellino, ditto chiporro e chivito, è un arrosto "in croce" sulla brace In generale l'asado sudamericano è l'equivalente della nostra grigliata mista che può essere accompagnato da verdure e salse.
Condimento dell'asado è il chimichurri (pron. it.: "cimiciurri"), salsa fredda, è una miscela a base de olio, aceto, aglio, cipolla, peperoni, origano, basilico e limone che si applica a fine cottura empanadas (torte riempite e cotte al forno o fritatte),locro (Pietanza a base di mais o fagioli e carne, con varie preparazioni; alcune ricette risalgono al periodo coloniale spagnolo).

PARILLA
Grigliata di carne, con diversi tipi di tagli utilizzati, alcuni anche completamente sconosciuti in Europa. Si stendono sulla griglia, dopo una abbondante salatura, larghe strisce di Vacio, di Matambre ( muscoli addominali), Costilla(costine). Si aggiungono Anchura (frattaglie), Chinchulin (intestino tenue), Tripa Gorda (intestino crasso), Chorizo (salciccia) e Morcilla (salsiccia di sangue).
Nella Parilla si possono anche aggiungere Lomo (filetto), Bife de chorizo (bistecca), il Bife Ancho (sottofiletto). Sulla Parilla possiamo mettere anche una fetta di provolone da far dorare che si chiama Provoleta.
Chi si occupa della parilla è il Parillero che tradizionalmente è un uomo, a lui spetta cuocere e servire la carne. La carne può essere chiesta:
Ben Cocida --> Ben cotta
Al Punto --> Cottura Media
Jugosa --> Al sangue

PACETO
Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.

CUERO
Preparazione tipica dei Gaucho, si prepara in campagna in occasioni speciali. La bestia viene pulita e riavvolta nella propria pelle e seppellita in una fossa scaldata precedentemente con braci sopra la quale viene acceso un nuovo fuoco, così la carne cuoce nel proprio grasso.

CURANTO
Carne a pezzetti, verdure e ortaggi avvolti in larghe foglie di Pangue che si mettono a cuocere in una fossa preriscaldata. Piatto di origine Cilena.

EMPANADA
Involtino di pasta cotto al forno o fritto con diversi tipi di ripieno, carne, formaggio, uova, olive, cipolla etc.

HUNITA CRIOLLA O TAMAL
Piatto andino, cipolle e pomodori fritti ai quali si aggiungono mail, fecola sale e zucchero diluendo il tutto con latte, si cuoce fino a quando è consistente da poter essere servita.

LOCRO
Stufato di carne e pollo o salciccie con mais e cipolle.

Spaghetti, tortellini, pizza sono presenti in tutti i ristoranti del paese.


CARNE BOVINA: DENOMINAZIONE DEI DIFFERENTI TAGLI

Il nome delle carni si devono all'ubicazione nel corpo dell'animale: quelle del quarto anteriore sono più economiche, quelle del quarto posteriore sono più care.

• Aguja: di grana grossa e tipo fibroso, di caratteristiche secche. Può prepararsi alla griglia, alla piastra, lessa e stufata.

• Asado: saporita. Ideale da preparare alla griglia, arrosto al forno o alla piastra. Si accompagna con insalate fresche.

• Bifes anchos: di grana e fibra fini, teneri e di buon sapore; da cucinare alla piastra, alla griglia, al forno o in casseruola e, snocciolato un pezzo, ideali come roast beef.

• Bifes angostos: di grana e fibra fini, teneri e di buon sapore; da cucinare alla griglia o fritti in padella. Si accompagnano con verdure saltate con burro o insalate a piacere.

• Bola de lomo: di tessuto fibroso e caratteristiche secche. Ideale per preparare milanesi, scaloppine, involtini e bifes alla creola.

• Carnaza de cola: relativamente fibrosa, da preparare fritta o lessa.

• Carnaza de paleta: di grana grossa e tipo fibroso, sugosa. Da preparare al forno, alla piastra o in casseruola, ideale per carbonada.

• Cuadril: di tessuto e grana fine, sugosa. È indicata per tutti i tipi di cottura.

• Falda y pecho: di tipo fibroso e grana grosso, secca. Ideale per bolliti e locros.

• Lomo: di tessuto e grana fine, molto tenera e saporita. Ideale alla griglia, in casseruola ed al forno.

• Peceto: tessuto e grana fine, secco. Ideale da preparare arrosto, stufato, lesso e per milanesi.

• Vacío: di tipo fibroso e grana grosso, sugoso. Ideale da preparare arrosto alla griglia, al forno, ripiena o lessa.


IL MIRTILLO

I blueberries o mirtilli fanno parte della categoria denominata commercialmente BERRIES, insieme alla fragola, lampone, e mora.
Il suo frutto è una bacca di colore nero-azzurrato, di un gradevole sapore agrodolce. Ha la pelle (pericarpio) ricoperta di una caratteristica cerosità chiamata pruína, molto importante dal punto di vista commerciale, poiché proprio questa cerosità, unita allo spessore dell'epidermide, permette un trattamento post-raccolta più semplice che per altri berries, e prolunga il periodo di conservabilità.
La pianta impiega tra i 2 ed i 3 anni per dare i suoi primi frutti. Il periodo di sviluppo del frutto è di 90 giorni dalla fioritura fino a maturazione.

Come si consuma?
È un prodotto facile da consumare e preparare: non deve essere pelato, né tagliato, né privato dei semi.
Si consumano freschi, per colazione, pranzo e cena o a condimento piatti freddi e caldi, come torte, gelati, salse. Il suo consumo in Argentina incrementa di anno ad anno, coincidentemente con la tendenza verso alimenti "light", naturali e nutritivi: una “cestilla” da 170 gr di mirtilli apporta solo 41 calorie, alto livello vitaminico (Vitamina A e C) e minerale (ricchi in Potassio, Ferro e Calcio).


DOLCI

Come dolci il più famoso è il Dulce de leche, ottenuta dalla cottura lenta di latte e zucchero assomiglia alle nostre caramelle mou.
A fine pasto può accompagnare una porzione di Flan Casero (creme caramel) o una Ensalada de Fruta ( macedonia), Dulce de Membrillo(Composta di mele cotogne )Dulce de Batata (Composta di patata dolce).

Alfajor sono biscotti di farina di mais ripieni di dulce de leche.


MATE

Infusione di erba Mate In spagnolo si chiama Mate (chimarrão in portoghese) l'infusione preparata con le foglie di erba Mate (yerba Mate spagnolo ed erva Mate in portoghese), "hierba Mate" o semplicemente "yerba", una pianta originaria del Sud America.
Seguendo lo stesso procedimento del tè, la yerba Mate è essiccata, tagliata e sminuzzata. Tradizionalmente questa infusione si beve calda con una cannuccia di metallo (o, raramente, di canna) denominata bombilla.
Bere il “Mate”, in Argentina, non si limita al semplice atto del bere quell’infuso, ma vi è una vera e propria simbologia nazionale, di amicizia e comunione. Il nome Mate deriva da matì, che nella lingua quechua (lingua indigena) significa bicchiere o recipiente per bere. In origine era una bevanda degli indigeni Guaranì, da sempre fedele compagna del Gaucho che col tempo venne sempre più usata dalla popolazione fino a diventare la bevanda più consumata in Argentina.
E’ un infuso simile al tè, preparato con foglie e ramoscelli secchi di una pianta tropicale perenne, chiamata “Yerba mate” che cresce in zone con temperature alte e di elevata umidità. Il mate è un’importante fonte di vitamine e minerali, è uno stimolante del sistema nervoso, diuretico, digestivo e addirittura antireumatico.
I recipienti usati per bere il mate danno origine a tante varietà di artigianato nazionale. Si tratta di bicchieri di zucca, di legno o di canna rivestiti di argento o cuoio con iscrizioni intagliate e decorazioni pittoresche. Altrettanto si può dire delle cannucce con le quali si beve l’infuso, possono trovarsi d’argento, d’argento e oro, ecc. Il composto viene così collocato in un piccolo recipiente, denominato esso stesso Mate o porongo, che appunto contiene l'infusione.
La tradizione della preparazione del mate è stata appresa dai colonizzatori spagnoli e portoghesi dagli indios guaraníes. Con il passare del tempo fu adottata come bibita tradizionale dei gaucho in Argentina, Paraguay, Uruguay e Rio Grande del Sud (nel sud del Brasile) e lungo tutta la cordigliera delle Ande. Attualmente il Mate si conferma un infuso molto popolare nei paesi menzionati, soprattutto in Uruguay, dove è bevuto quotidianamente da gran parte della popolazione.

In paesi come l'Argentina, incluso nella sua capitale Buenos Aires, bere il mate è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie e, in alcuni casi, anche negli uffici dove è molto comune vedere professionisti lavorare davanti ai loro computer con una tazza di Mate. Bere il Mate per gli argentini è un "rituale" così diffuso come per gli italiani bere una buona tazza di caffè. In Argentina si offre Mate agli ospiti.
Il Mate lo si può bere amaro o dolce, l'aggiunta dell'acqua all'infusione è detta "cebar Mate".

Un'altra maniera di preparare il Mate è detto Mate cocido. In questo caso la yerba mate si utilizza allo stesso modo del té e si serve in una tazza. Per questa ragione sono in vendita bustine di yerba mate simili a quelle del té. In Paraguay e nelle province del nord-est dell'Argentina si chiama tereré (parola di origine guaraní) il Mate servito in acqua fredda. A volte si aggiuge limone e si raffredda con cubetti di ghiaccio. Sulle Ande è noto per gli effetti benefici contro il soroche, il mal di montagna.

L'erba Mate rappresenta un'ottima tisana depurativa, rilassante ed antiossidante. Per quanto riguarda la birra la produzione è nazionale e come prodotti si ha la Quilmes o la Cristal. Ottimi prodotti nelle provincie di Mendoza, San Juan e La Rioja per quanto riguarda i vini.


I CLASSICI

DOLCE DI LATTE
Se non esistesse, molti dei dolci argentini non verrebbe preparato.
Tutti gli argentini che viaggiano se lo portano in valigia, dopo un po’ se ne sente la mancanza. Gli stranieri subito non lo comprendono, perché troppo dolce, ma anche loro dopo non riescono più a farne a meno.
Le sue origini non hanno dati certi, ma sono una sorta di leggenda.
Si dice che nell’anno 1829, Juan Manuel si trovava a Cañuelas, Provincia di Buenos Aires, quando ricevette la visita del Generale Juan Lavalle, che non era precisamente un suo amico.
Rosas era uscito dall’accampamento, e Lavalle, molto stanco, si mise a riposare nella cuccetta di Rosas, e si addomentò. All’inserviente che stava preparando la “lechada” (latte e zucchero per il mate), non piacque per nulla che l’avversario del suo padrone si allungasse nel suo letto. Uscì correndo per avvisare e dimenticò il latte sul fuoco, che continuò a cuocere lentamente sulle braci. Quando Rosas tornò, lasciò dormire Lavalle e l’inserviente tornò in cucina. La sua lechada era diventata marrone, ma era buonissima. Era nato il dolce di latte. Questo accadde il 17 luglio 1829.


MAZAMORRA CON LATTE
La mazamorra è il dolce rurale che si è imposto molto rapidamente in tutto il paese. A Buenos Aires era venduta dai neri liberati dalla schiavitù nei baracconi della Recova in Plaza Mayor. Si dice che erano loro ad avere la mazamorra migliore perchè la trasportavano a cavallo per venderla, e durante il tragitto si agitava nei contenitori e diventava piu’ buona. Si usava inoltre prepararla in candeggina e mescolarla con un bastoncino di pianta da fichi. Nel nord, a Corrientes e a Misiones la chiamano caguiyi e a Santiago del Estero api. BIZCOCHOS DE GRASA Sono i biscottini che accompagnano tradizionalmente il mate.


LA CARBONADA
La carbonada è uno stufato di carne con zucca, cipolla , pomodoro, mais, patate. Si possono anche aggiungere pesche, pere e frutta secca


CHIMICHURRI
Il chimichurri è la salsa per eccellenza dell’arrosto, e si fa con aglio, prezzemolo, aceto e salamoia.


FORMAGGI

I migliori formaggi argentini
Goya: formaggio di pasta semidura, originario della provincia di Corrientes, di sapore piccante e leggermente salato, che si usa grattuggiato.
Chubut, Huemul e Mar del Pata: sono di pasta semidura, salati e molto simili ai formaggi olandesi. Il Huemul è uno dei migliori formaggi argentini.
Tafí: tipo Cantal, pasta dura, matura ai piedi delle colline Calchaquies nella provincia di Tucúman.
A Tafì si dice che questo formaggio si fa con il latte profumato con l’erba della regione.
Cafayate: formaggio a pasta semidura di ottimo sapore, originario della provincia di Salta.
Atuel: formaggio per dessert, tipo Port Salut.
Tandil: formaggio di pasta spessa.
Salteño: formaggio condito con ajì ( peperoncino giallo).
Quesillo: formaggio di capra che accompagna l’arrope (sciroppo ottenuto dalla riduzione di mosto d’uva) a pasta elastica.
Provoleta: Provolone grigliato che si mangia con l’arrosto dopo averlo coperto con olio di oliva e averlo spolverato con pepe e origano, si fa arrostire per qualche secondo da entrambi i lati.


EMPANADAS

Dopo l’arrosto, le empanadas sono sicuramente il piatto più tipico dell’Argentina, menù obbligatorio di tutte le feste. La ricetta delle empanadas venne della Spagna, portata dagli andalusi che furono in contatto con gli arabi per tanti secoli. L’uso di mettere del ripieno dentro al pane o a una pasta simile e’ comune a molte culture, ma in Argentina e’ diventato un piatto con propria cittadinanza. Ogni provincia ha la sua ricetta , si puo’ anche dire che ogni famiglia ha un sua ricetta segreta che si tramanda di madre in figlia.
Le empanadas del nordest hanno sempre delle patate nel ripieno (a Jujuy addirittura ci aggiungono i piselli), e nella zona dove si produce vino ci mettono uvetta passa, nelle regioni di fiume hanno olive, quelle di Tucuman sono piu’ piccole e possono essere di gallina bollita in brodo con molte verdure, quelle di Catamarca sono piccanti e quelle di Cordoba piu’ dolciastre e grandi, quelle di San Juan sono molto condite e quelle di Mendoza hanno piu’ cipolla che carne. In Patagonia, dove le cipolle arrivarono molto piu’ tardi, si fanno con carne di maiale, di lepre o con gamberi, a Corrientes e Santiago si possono mangiare anche con carne di vizcacha (animale simile alla lepre).
Nel nordest la farina della pasta si mescola normalmente con farina di manioca.

Consigli per una empanada perfetta:
- quando si prepara la pasta e si aggiunge il grasso sciolto tiepido alla farina,la pasta va lavorata rapidamente fino a formare una palla e lasciarla riposare coprendola con un panno;
- il ripieno preparato precedentemente deve essere freddo quando si riempie la pasta per far rimanere le empanadas più sugose;
- più cipolla si aggiunge più rimangono umide. Le uova sode e le olive devono essere aggiunte al ripieno solo quando è freddo, per evitare che si sfaldino;
- una volta preparate e prima di metterle al forno, coprirle con un panno fino a che giungano gli invitati; la empanada migliore è quella che si mangia appena fatta;
- spennellatele con uovo sbattuto prima di metterle al forno in una teglia imburrata perchè non attacchino;
- il forno deve essere molto caldo.


EMPANADAS DOLCI
Per il ripieno di queste empanadas si usano mela sbucciata e grattugiata con un po’ di zucchero, cannella in polvere e uvette bagnate nel rum.


VINI

“El vino, de todas las bebidas la más amable,
ya se deba a Noé que plantó la viña, ya a
Baco que exprimió el jugo de la uva, data
desde la infancia del mundo."

Brillat Savarin
(nel suo libro "Fisiología del gusto")

Dall’estensione della regione vinicola dei grandi fiumi delle province di San Juan e Mendoza, bagnati dalle acque del disgelo estivo dalla vicina Cordigliera delle Ande, si produco vini di rinomato corpo. La produzione di vini da uve, Cabernet, Malbec, Semillòn e Lambrusco, importate nel 1885 dagl’immigrati francesi ed italiani constano oggi a più di 320 mila ettari di estensione. Tra i vini rossi prodotti con successo ritroviamo essenze di Merlot, Malbec (Bordeaux), Barbera, Bonarda, Pinot Noir della Borgogna e la Syrah, tra i bianchi il Pinot Blanc, Chardonnay della Borgogna, Chenin della Loira, Sauvignon e Semillòn di Bordeaux. Eccellente è la produzione di rossi plurivitigno, come il classico Cabernet-Sauvignon con il Malbec e il monovitigno tipo Borgogna, tuttavia la tendenza attuale si orienta verso la produzione di vini monovarietali.
I vini argentini sono caratterizzati da una maggiore gradazione alcolica ed una minore acidità rispetto a quelli europei, l’Argentina in quanto produttore vinicolo è preceduta solo da Italia, Francia e Spagna. Chi apprezza la buona tavola non può non accompagnarla con un buon vino: questi due elementi rappresentano il matrimonio perfetto della gastronomia.
Scegliere il vino appropriato per ogni piatto è un compito difficile, anch per i grandi conoscitori del vino: vi è quantità enorme di libri che dettano regole al riguardo, ma queste, spesso, si contraddicono le une con le altre; benché oggi tutte questi norme si seguono con minor rigore, è importante seguire qualche criterio di selezione.

La regola classica consiglia che con le carni bianche ed il pesce si abbinano i vini bianchi e con le carni rosse e le pietanze ricche e sostanziose, i vini rossi: ciò che attualmente è il pensiero comune, è che debbano integrarsi sapori con i colori, e cioè, che nessun sapore, del vino o del cibo, deve coprire l'altro. Sapori delicati devono essere accompagnati da un vino di uguali caratteristiche e così equilibrare l'incontro: nessuno compete ed i due sapori risaltano allo stesso modo.

L’ORDINE DEI VINI
Una regola generale stabilisce che a tavola si servano:
• Vini secchi prima dei dolci.
• Vini bianchi prima dei vini rossi.
• Vini leggeri prima di quelli di corpo.
• I vini secondo i cibi
• Vini bianchi per i piatti freddi, antipasti caldi con pesce, gallina o altri uccelli in salse chiare.
• Vini rossi per la portata principale di carne rossa o bianca con salse scure.
• Per il dolce è possibile servire spumante, champagne o servire vino liquoroso tipo marsala.
• I vini bianchi devono essere portati al tavolo dentro in ghiaccio affinché conservino il freddo.
• Non stappare il vino fino al momento in cui viene servito.
• Raffreddare i vini bianchi, molto se sono regolari, poco se hanno profumo o bouquet intenso.
• I vini che serviti chambré (temperatura ambiente) devono essere stappati per lo meno un'ora prima di berli.

Mantenerli nello stesso posto nel quale saranno serviti.


DESCRIZIONE GENERALE VINI ARGENTINI

ROSSI
• Tipo Borgogna: sono i più densi e di maggiore corpo. La sua bottiglia è riconoscibile perché non ha spalle. Si accompagnano a carni rosse, cacciagione (pernici, lepri) e stufati di carne.
• Bordeaux: anche chiamati vini rosati. Sono più leggeri e si presentano in bottiglie di collo corto e con spalle. Si adeguano perfettamente a volatili, frattaglie, stufati leggeri e verdure in salsa.
• Italiano: il loro caratteristico sapore, intenso e aromatico, li rende ideali per accompagnare paste, formaggi e stufati.

BIANCHI
Più leggeri dei vini rossi e, pertanto, si servono con cibi più leggeri: insaccati, pesce, frutti di mare. Sono suddivisi in:
• Chablis: vengono imbottigliati in bottiglie senza spalle né collo.
• Bordeaux: si denominano Sauternes e la bottiglia ha collo alto e senza spalle.
• Reno e Mosela: sono di sapore leggero e secco. Si imbottigliano in bottiglie alte e di colore verde.
• Champagne: si consuma con cibi importanti e finezze come caviale e salmone. Le tipologie vanno dai più secchi Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Demisec, fino al Dolce. Quest’ ultimo è servito con i dolci, ma puo’ essere abbinato anche a piatti di portata.
• Malaga e Moscatos: per accompagnare dolci, pandispagna e pasticceria.